Lindt
Passion Chocolat

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Arnaud, Maître Chocolatier Lindt

Arnaud Ragot exerce le beau métier de Maître Chocolatier depuis 4 ans chez Lindt & Sprüngli. Il élabore et crée les recettes qui nous régaleront dans les mois et les années à venir. Un métier de passion né d’une révélation.

Arnaud Ragot s’est très tôt passionné pour les métiers de bouche. Après son CAP et BEP de pâtissier, les choses sont devenues évidentes. « Je me suis aperçu que j’avais le virus du chocolat, je me disais qu’il y avait là matière à faire des choses extraordinaires » précise-t-il. Il a alors suivi un cursus complet des métiers du chocolat avant de faire ses premières armes dans une boutique spécialisée dans le chocolat. Ces années dans l’artisanat lui ont tout appris et c’est riche de ce bagage qu’il est entré chez Lindt & Sprüngli.

Maître Chocolatier est un métier à multiples facettes dont créativité, passion et ténacité sont le fi l rouge. Trois moteurs essentiels pour imaginer et créer des recettes toujours plus savoureuses et innovantes. « Tout commence par un échange d’idées entre Maîtres Chocolatiers, équipes marketing et équipes développement. Ensemble, on imagine des pistes, on définit des univers gustatifs » nous dit Arnaud Ragot. Puis, le Maître Chocolatier entre dans le vif du sujet, à commencer par la recherche et l’association des matières premières et des ingrédients entrant dans la composition des recettes.

 « Je me suis aperçu que j’avais le virus du chocolat, je me disais qu’il y avait là matière à faire des choses extraordinaires » .

Pour Arnaud Ragot, l’élaboration des couvertures de chocolat à partir de fèves brutes est un travail passionnant. C’est toute l’essence de son métier. « Très peu de chocolatiers fabriquent leur propre chocolat et cela fait toute la différence en matière de qualité du produit fini. D’autant plus que chez Lindt, nous avons un savoir-faire très ancien qui nous permet d’avoir tout le recul nécessaire » explique-t-il. Puis, vient le travail sur les textures. S’il s’agit d’une tablette fourrée, il faut défi nir quel sera l’intérieur : tendre, dur, fondant ou croquant.

À l’issue de ces étapes, plusieurs maquettes de la nouvelle recette sont réalisées puis dégustées avec les équipes marketing. C’est l’instant de vérité. Mais rarement la fin du processus. Certaines recettes doivent être retravaillées maintes fois avant de répondre aux attentes générales du consommateur. « Quelle satisfaction de voir finalement le produit en rayon et d’imaginer que le fruit de tout ce travail fait le régal de tant d’amateurs ! » conclut Arnaud Ragot.

De quelle recette êtes-vous le plus fier ?

Parmi les recettes créées dernièrement, c’est sans doute la tablette Création Citron Frappé dont je suis le plus heureux. C’est une tablette qui peut être consommée à température ambiante mais aussi fraîche. Le rendu final correspond tout à fait à l’idée que je m’en faisais au départ.

Quel est votre chocolat Lindt préféré ?

La tablette Lindt Excellence 70 % cacao. Sa note très spécifique me rappelle le fond de la tasse de chocolat que je finissais à la petite cuillère lorsque j’étais petit.

Quels conseils de dégustation pouvez-vous donner aux amateurs de chocolat ?

Goûter des chocolats avec différents taux de chocolat. On a toujours tendance à choisir des chocolats dont les taux sont de 50 et 70 %. Or, pour découvrir toute l’amplitude des saveurs du chocolat, il faut aussi aller explorer du côté des chocolats dosés à 85 %, voire 90 % ou 99 %.

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